Bahan Tambahan Makanan(BTM) adalah bahan
yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita
rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan.
Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral
dan vitamin.Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.
Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
atau sintetis.
Salah satu jenis dari zat adiktif makanan tersebut adalah: . Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada
makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan
reaksi enzimatis lainnya.Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen
karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat
digunakan kembali saat musim paceklik
tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium
benzoat, natrium nitrat, asam
sitrat, dan asam sorbat.
9th Place:
Natrium
nitrat
Natrium nitrat ialah tipe garam (NaNO3)
yang telah lama digunakan sebagai komposisi bahan peledak dan dalam bahan
bakar padat roket, juga pada kaca dan
pelapis tembikar,
dan telah ditambang secara luas untuk tujuan itu. Senyawa
ini juga disebut caliche, saltpeter, dan soda niter.
Deposit alami bijih caliche terbesar di dunia ialah di gurun Atacama Chili, dan
banyak deposit ditambang selama lebih dari seabad, sampai 1940-an.
Mantan komunitas penambang sendawa Chili dari Humberstone and Santa Laura dideklarasikan sebagai
situs Warisan Dunia Unesco pada 2005.
Chili masih memiliki cadangan terbesar caliche, dengan
pertambangan aktif di tempat-tempat seperti Pedro de Valdivia, Maria
Elena dan Pampa Blanca. Natrium nitrat, kalium
nitrat, natrium
sulfat dan iodin seluruhnya diperoleh dari
pemrosesan caliche.
Natrium nitrat juga diolah secara sintetis dengan mereaksikan asam
nitrat dengan abu soda.
Natrium nitrat memiliki sifat antimikrobial sehingga digunakan
sebagai pengawet
makanan. Senyawa ini ditemukan secara alami dalam sayuran hijau
berdaun. Selain itu, senyawa ini berpotensi kesehatan dalam menambah
oksigen pada darah.
8th Place:
Sodium Benzoat dan Asam Benzoat (Sodium Benzoate
and Benzoic Acid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di
laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak
terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit
manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri
yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhanbakteri dan
jamur. Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk
selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan
lainnya.
7th Place:
Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk
minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi
tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum
penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari
buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda
400.
6th Place:
Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam Sitrat juga terdapat dalam jeruk nipis
Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan
pengawet alami yang baik. Kandungan asam di dalamnya berfungsi mencegah
pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9%
populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi
kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali.
Terdapat dalam: Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman
ringan untuk pengawet dan penambah rasa.
5th Place:
Asap Cair (Liquid Smoke)
Contoh modifikasi Liquid Smoke
Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap
Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi
sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair
digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat
fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat
memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu
dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri
pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam
ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan
daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.
4th Place:
Chitosan
Chitosan dalam bentuk powder
Dr. Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK-
IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh
dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah
udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila
diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah
mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan
pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak
dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan
chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.
3rd Place:
Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai
pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai
antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk
kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan
antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%.
Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%.
Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan,
terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk
digiling dan diperas airnya.
2nd Place:
Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan
pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetanpangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatanterlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan
digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.
1st Place:
Garam (NaCl)
Salah satu faktor penting yang
mempengaruhi suatu medium dapat mendukung
kehidupan bakteri adalah kadar garam. Kebanyakan bakteri akan mati
dalam medium dengan kadar garam tinggi, karena garam akan mengikat air
di dalam sel atau menyebabkan cairan dalam tubuh keluar akibat proses
osmosis. Membubuhkan/menambahkan garam dalam jumlah besar pada makanan
atau air
tempat makanan direndam dapat membunuh bakteri dan membuat makanan yang
disimpan tidak cepat membusuk (makanan membusuk karena ada bakteri yang
hidup). Pada tingkat yang sangat tinggi, kadar garam juga dapat membunuh
makhluk hidup yang lebih kompleks seperti serangga. Garam sering
digunakan karena harganya yang murah dan sifatnya yang
tidak beracun bagi manusia dibandingkan bahan pengawet lain, selain
menimbulkan citarasa baru pada makanan yang diawetkan (asinan).
